요리에 사용하면 안되는 최악의 기름(식용유) and 좋은 기름(식용유)

요리에 사용하면 안되는 최악의 기름(식용유) and 좋은 기름(식용유)

동서양 통틀어서 요리 할 때 빼 놓을 수 없는 것이 식용유, 기름입니다.
간단하게 계란 후라이를 하거나, 볶고 부치고 튀길 때, 하다못해 콩나물을 무치더라도 우리는 기름을 사용합니다.
그런데 어떤 기름은 산패가 잘돼서 우리 몸에 염증과 암을 유발하는 인자로 작용됩니다.
정말로 이 기름만은 우리 주방에서 몰아내야 합니다.

 

안 좋은 기름(식용유), 좋은 기름(식용유)

기름, 식용유는 어디에 활용하나요?
샐러드 드레싱 용이나 후라이팬 용, 그리고 튀기는 용 등으로 많이 사용합니다.
국물 요리 말고는 거의 모든 요리에 들어간다고 할 수 있습니다.
그래서 우리네 찬장을 보면 콩기름, 들기름, 참기름, 올리브 기름 등 다양하게 갖추고 있습니다.
우리네 식탁과 밀접하게 가까운 이 기름에서 쩐내가 난다면 그것은 이미 산패가 진행 된지 오래된 것이고, 그것은 식용유가 아니고 극성물질이라고 봐도 무방합니다.

기름이 오래 되거나 고온 또는 습도가 높은 데 노출이 되면 산패가 됩니다.
이런 산패가 진행되면서 기름은 독성을 띨 수 있는데 이 산패로 발생되는 여러가지 발암 물질이나 2차 산패물 이런 것들이 우리 몸에 염증과 암을 유발하는 인자로 작용합니다.

그럼 좋은 기름과 나쁜 기름은 어떻게 구별해야 할까요?

 

① 안 좋은 기름
- 변질이 잘 된다
- 기름의 안정성이 떨어진다
- 쉽게 변질이 된다
- 산패가 쉽게 된다

 

② 좋은 기름

- 산패가 덜 된다
- 양질의 영양 성분으로 구성
- 좋은 불포화 지방산이 들어가 있음
 

기름의 발연점

기름마다 발연점이라는 특징을 가지고 있습니다.
요리 했을 때 기름이 마구 올라오면서 증기로 변하는 이 때의 온도가 발연점입니다.
벤조피렌 같은 발암 물질도 발연점에서 생성이 됩니다.
이렇게 증기로 변하는 이 시점에서 기름은 산패가 발생이 됩니다
그러나 발연점에 도달하지 않더라도 기름의 산화적 안정성이 떨어지는 기름이 있습니다.
호주의 한 연구 단체에서는 올리브 오일, 카놀라유, 현미유(미강유), 코코넛 오일, 피넛 오일, 해바라기씨 오일, 아보카도 오일을 180도 상태에서 6시간 동안 계속 팔팔 끓였을 때 어떻게 변질이 되나,
240도 까지 온도를 올렸을 때 어떻게 변질이 되나를 연구했습니다.
240도 까지 온도를 올렸을 때 트랜스 지방이 제일 높은 것은 포도씨유, 그 다음이 카놀라유 입니다.
이 극성 물질은 15%가 넘으면 더 이상 인간이 먹으면 안 되는 물질입니다.

 

※참고자료 : https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf

 

이 연구 자료에 의하면 카놀라유의 발연점은 250도 이지만 온도에 민감하게 변질이 됩니다.
산화적 안정성이 떨어지기 때문에 발연점인 250도 까지 안가더라도 온도가 올라갈수록 급격하게 변질이 됩니다.

그래서 카놀라유는 발연점이 높으니까 튀김 요리에도 잘 버틸거야 하는 안일한 생각은 버려야 합니다.

음식에 카놀라유를 뿌리고  에어프라이어에 넣어 튀기면 산패된 극성물질을 온 가족이 화기애애하게 나누어 먹는 샘입니다. 

 

주방에 있어서는 안될 최악의 기름은
산화적 안정성이 떨어지고 산패가 잘 되고 트랜스 지방이 빠르게 증가하는 카놀라유 입니다

 

가정집에서 6시간 씩 계속 고온에서 튀기는 집도 있을까?

이 연구 결론을 보면 실험은 음식 없이 진행이 되었고 요리를 하는 동안 음식에서 나오는 물과 수증기는 가수분해 과정을 돕는다고 합니다.
그래서 음식을 넣고 실험을 하면 오일 산패가 더 크게 작용할 수 있습니다.
껄적지근~~ 한 것은 안 먹는 것이 좋습니다.

 

카놀라유가 뭔데 ?

캐나다 과학자들이 에루크산(Erucic Acid) 과 글루코시놀레이트(Glucosinolates)라는 독성 화합물을 함유한 식용 유채식물을 변형해서 개발했습니다.
그래서 이름을 Canada 와 기름이라는 뜻의 Ola 두 단어를 합쳐서 합성어를 만들어 Canola 라는 이름으로 지었습니다.

 

카놀라유는 GMO 식품?

카놀라 식물은 겉보기에는 유채 식물과 비슷해 보이지만 영양 성분이 다르고 기름은 사람이 먹어도 안전하게 개발 된 품종입니다.
카놀라 작물은 오일 품질을 개선하고 제초제에 대한 식물 내성을 증가시키기 위해서 유전자가 변형됩니다.

실제로 미국과 캐나다에서 재배되는 작물의 90%이상이 GMO 식품입니다.

 

카놀라유는 압착 기름? 정제기름?

카놀라유는 참기름 들기름 처럼 짜면 나오는 걸까요?
만들어지는 과정이 참기름 처럼 볶다가 압착으로 만들어지는 것이 아닙니다.
그렇다면 이렇게 건강에 안 좋다는 목소리들이 나오지 않았겠지요.

카놀라유는 고도로 정제된 기름입니다.
화학적으로 정제된 오일로 간주되는 카놀라유는 표백 및 탈취와 같은 화학적 처리와 같은 단계를 거칩니다.
그 과정 중에 헥산이라고 하는 합성 화학물질이 용매제로 필요합니다.
또 한가지 놀라운 사실은 카놀라유를 만드는 과정을 여러 단계 거치게 되면서 인공 트랜스 지방을 생성한다고 합니다.

 

카놀라유 영양성분은?

카놀라유에는 비타민 E 와 비타민 K 가 미미하게 함유되어 있지만 건강에 치명적인 트랜스 지방이 함유되어 있습니다.
특히 카놀라유에는 오메가 6의 함량이 많습니다.
일반적으로 현대인의 식단은 오메가-6와 오메가-3의 비율이 15:1로 불균형 하다고 학자들은 추정합니다.
그런데 카놀라유는 오메가-6가 더 많으니 불귬형을 더 악화시키게 됩니다.
가장 이상적인 비율은 1:1입니다.

오메가-6 와 오메가-3의 불균형은 알츠하이머병, 비만, 심장병과 같은 여러 만성 질환과 관련이 있습니다.

 

카놀라유가 건강에 미치는 영향

카놀라유의 건강상 이점에 대한 많은 연구가 카놀라 산업의 후원을 받고 있습니다.
그럼에도 불구하고 일부 증거는 카놀라유가 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있음을 시사합니다.

한 연구에서는 10% 카놀라유를 먹은 쥐는 대두유를 먹은 쥐에 비해 여러 항산화제가 감소하고 나쁜 콜레스테롤 LDL 수치가 증가하는 것을 보였습니다.

또한 카놀라유가 풍부한 식단에 만성적으로 노출된 쥐는 기억력에 심각한 손상을 입고 체중이 크게 증가하는 것으로 나타났습니다.

카놀라유는 심장 건강에도 안 좋다는 자료가 있지만 카놀라 산업 업계의 자금 지원을 받은 연구와 대조되기 때문에 이부분의 연구는 좀더 이루어녀야 한다고 전문가들은 말합니다.

 

 

전문가들이 이구동성 추천하는 좋은 기름

아보카도 오일, 올리브 오일

전분가들은 이구동성으로 올리브 오일, 아보카도 오일을 추천합니다.
그런데 아보카도 오일은 가격이 비싼 것을 떠나서 재배하는 과정에서 아동학대 문제도 있고 자연 환경을 헤친다는 문제도 있어서 올리브 오일을 추천합니다

 

올리브 오일이 한국 음식과 잘 어우러질까?

콩나물 무침에 올리브오일을 쓰지는 못하지만 무침에는 참기름, 멸치 볶음 같은 볶음 요리에는 올리브 오일을 사용하면 맛이 담백합니다.
고구마 튀김 같은 것도 퓨어 올리브 오일을 사용하면 느끼하지 않아 맛이 한결 좋습니다.

 

야~~~~~~ 올릴브 오일이 얼마나 비싼데 콸콸콸 부어서 튀김을 해!!

건강을 위해 쓰는 돈은 소비가 아니고 투자 입니다. 호미로 막을 것을 가래로 막으면 돈이 더 들어갑니다

 

결론

① 조리용 추천 기름

- 아보카도오일, 올리브오일(퓨어)

- 이유 : 아보카도오일과 올리브오일은 높은온도에서도 산패가 일어나지 않고 트랜스지방전환률도 낮다. 그러므로 높은온도의 조리용으로 위의 2개의 오일을 추천

 

② 조리용 비추천 기름

- 카놀라유, 포도씨유, 올리브오일(엑스트라버진), 참기름, 들기름

- 이유 : 산패가 많이 일어나고 높은 온도에서 트랜스지방전환률도 높다. 

 

③드레싱용(무침) 추천 기름

- 올리브오일(엑스트라버진),참기름,들기름